I en omfattende, årlig spørreundersøkelse blir nordmenn bedt om å oppgi hvilke matvarer de helst vil unngå å konsumere i store mengder. Øverst på listen finner vi ultraprosesserte matvarer – et begrep som har fått stadig større oppmerksomhet i både forskning og mediedekning. Men hva innebærer egentlig betegnelsen «ultraprosessert», og hvorfor er det så mye uenighet rundt dette temaet?
Helsedirektoratets vurdering og faglige avveining
Mye av debatten rundt ultraprosessert mat i Norge ble aktualisert da Helsedirektoratet valgte å ikke inkludere dette som en egen kategori i de oppdaterte kostrådene som ble lansert under Arendalsuka sommeren 2023. Dette valget har vakt reaksjoner, men Helsedirektoratet har begrunnet avgjørelsen grundig.
Under et fagseminar arrangert ved direktoratets kontor på Storo i Oslo, redegjorde seniorrådgiver Erik Arnesen – som nylig disputerte for sin doktorgrad i ernæring – for årsakene til at man valgte å ikke gi et eksplisitt råd om å unngå ultraprosessert mat. Hovedpoenget var at prosessering i seg selv ikke nødvendigvis er negativt – tvert imot.
Prosessering som nødvendig og nyttig
Prosessering, eller bearbeiding, av mat omfatter et bredt spekter av teknikker – fra enkle inngrep som kutting og tørking, til mer avanserte prosesser som konservering, pasteurisering og varmebehandling. Slike metoder kan forbedre matsikkerheten, forlenge holdbarheten og bidra til bedre utnyttelse av råvarer. I tillegg gir prosessering økt tilgjengelighet og variasjon i matvaretilbudet for forbrukerne.
Det er imidlertid viktig å understreke at graden av prosessering ikke automatisk sier noe om matens helsemessige kvalitet. Det finnes både sunne og usunne matvarer innenfor hele prosesseringsspektret.
Nova-klassifiseringen: Et nyttig, men omstridt verktøy
En mye brukt metode for å klassifisere mat etter graden av prosessering er den såkalte NOVA-klassifiseringen, utviklet av brasilianske forskere for om lag 15 år siden. Denne inndelingen deler matvarer inn i fire hovedkategorier – fra uprosessert til ultraprosessert. Ifølge forskningsinstituttet Nofima kjennetegnes ultraprosesserte produkter gjerne av følgende trekk:
- De er sammensatt av mange ingredienser, ofte inkludert stoffer som sjelden benyttes i tradisjonell matlaging, som fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler.
- De er vanligvis resultatet av flere ledd i industrielle prosesser.
- Typiske eksempler er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem og pølser.
Selv om mange ernæringseksperter advarer mot et kosthold som i stor grad består av slike produkter, er NOVA-klassifiseringen ikke uten svakheter. Et gjennomgående problem er at den ikke alltid klarer å skille klart mellom sunne og usunne matvarer. Enkelte næringsrike produkter kan havne i ultraprosessert-kategorien, mens usunne varer kan unngå den. Av denne grunn anser Helsedirektoratet – i likhet med helsemyndighetene i blant annet Storbritannia, Frankrike, Tyskland og Danmark – at klassifiseringen ikke er tilstrekkelig presis som grunnlag for konkrete kostholdsråd.
De generelle kostrådene dekker det viktigste
Det er samtidig verdt å merke seg at Helsedirektoratets generelle kostråd allerede omfatter mange av de bekymringene som ofte knyttes til ultraprosessert mat. I kostrådenes første punkt heter det: «Det anbefales å begrense inntaket av bearbeidede matvarer med høyt innhold av tilsatt sukker, salt og mettet fett.»
Dette rådet omfatter i praksis store deler av den ultraprosesserte matvarekategorien. Produktene i denne gruppen er ofte energitette, næringsfattige og har egenskaper som stimulerer overinntak – som høy smaklighet, myk konsistens og lav tyggemotstand. Slike egenskaper gjør at man spiser mer og raskere, noe som igjen kan bidra til vektøkning. Dette kan være én av årsakene til at den globale økningen i overvekt og fedme ofte sammenfaller med den økte tilgjengeligheten av industrielt bearbeidede matvarer.
Et pragmatisk perspektiv for forbrukere
For den gjennomsnittlige forbruker er det ikke nødvendig å sette seg inn i detaljerte klassifiseringssystemer for å ta sunne matvalg. Et enkelt og praktisk prinsipp er tilstrekkelig:
Lag variert mat basert på råvarer av god kvalitet. Når du velger bearbeidede produkter, undersøk innholdet: Er det mye sukker, salt eller mettet fett, bør disse matvarene begrenses både i mengde og frekvens.
For dem som ønsker å fordype seg i temaet finnes det mye forskningslitteratur, men for de fleste er dette rådet tilstrekkelig for å sikre et sunt og balansert kosthold.
